Tecniche e tecnologie in cucina

Lo chef è un creativo, ma è altresì un chimico esperto, uno sperimentatore, un conoscitore, che oggi ha a disposizione una serie di strumentazioni tecnologicamente avanzate, in grado di migliorare il risultato finale in fatto di texture, sapore, consistenza. A mostrare come la cucina sia in realtà un vero e proprio laboratorio di scienza è Daniel Facen, chef di talento e tecnico inappuntabile, che in questo volume Tecniche e Tecnologie in cucina prende per mano il lettore e lo conduce in un mondo di sapere, di scienza esatta e di nozioni, utilizzando un linguaggio semplice e immediato, per poi mostrare attraverso le ricette l'applicazione pratica e le potenzialità di ogni strumento. Il volume ha la curatela del giornalista Allan Bay, che nella parte introduttiva spiega nel dettaglio come l'evoluzione di un cuoco e della cucina della nonna e della mamma sia legata a doppio filo alla conoscenza degli strumenti utilizzati in preparazione e in cottura, e che il conoscerne i segreti consente di raggiungere risultati più precisi e veloci, e sfociare in quella che si può definire una cucina modernista di ricerca, di cui Facen si fa istrionico narratore. Questo libro infatti divide l'enorme cultura gastronomica di Facen in maniera sistematica, per un totale di 16 capitoli/strumenti e di 187 preparazioni. Perché la teoria nulla è senza la pratica. Dopo un primo excursus storico sull'evoluzione della cucina, dagli albori primitivi all'oggi, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per poi analizzare in maniera approfondita tutte le potenzialità e i vantaggi dei nuovi (ma anche dei vecchi) strumenti. Come la Pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori, o il Forno a microonde, ancora oggi usato al minimo delle sue possibilità, fino alla Cottura Sottovuoto, baluardo della nuova cucina pratica e salutare. Si parla poi della cottura con Bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del Sonicatore, l'evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del Pacojet, meravigliosa macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l'offerta di dessert, antipasti e spume, realizzandoli in pochi secondi. Lato frutta e verdura non può mancare in questo libro una disamina su Estrattore e Centrifuga, validissimi alleati fra i fornelli, ma con principi di azione differenti. Si prosegue con il capitolo dedicato all'Evaporatore Rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze. Indispensabile poi una chiosa su Abbattitore, Essiccatore e Liofilizzatore, tutti accompagnati con esempi pratici, per poi chiudere con i due capitoli più visionari dedicati rispettivamente al Ghiaccio secco e all'Azoto liquido. Ogni strumento è corredato da un compendio di ricette ad hoc, tutte sapientemente fotografate da Manuela Vanni. Un racconto di sapere e sapori, un invito allo studio e uno strumento indispensabile per scoprire come far evolvere la propria cucina verso il futuro.